Desde que publiqué la última receta donde anunciaba que la siguiente RrCc sería una Pannacotta han pasado unas semanas. No he estado ociosa, todo lo contrario, a mí me encanta cacharrear en la cocina o en cualquier otro sitio, pero ocurre que en este tiempo he hecho 3 pannacottas muy buenas y 300 fotos muy malas. En mi casa me están empezando a coger manía. Lo que empezó siendo un "Biennn, pannacotta !!" está empezando a ser un "Buajjj, otra vez pannacotta !!" y es que les tengo desde que empecé este blog de conejillos de indias. Entre que no se hacer fotos mínimamente presentables y entre que ahora oscurece antes y llego casi de noche a casa, no encuentro nunca el momento idóneo para hacer las fotos y por ello repito y repito recetas. Esto de ponerse a hacer cocinitas a base de nata, azúcar u otros ingredientes "apenas" calóricos y controlar la dieta no son cosas compatibles. Y es bien difícil abrir la nevera y no hincarle primero el cuchillo y después el diente al postre de turno. Entre unas cosas y otras se me está poniendo complicada la cosa !!
PANNA COTTA
Panna cotta es un término italiano que significa "nata cocida" y el postre pannacotta (panacota) es justamente eso, solo nata cocida, con azúcar para endulzar, clara de huevo para cuajar y vainilla para perfumar. Si tienes estos cuatro ingredientes y un poco de tiempo podrás cocinar uno de los postres mas típicos y ricos de Italia, hecho a la manera tradicional.
Tengo una amiga que dice que el sabor que deja en la boca la pannacotta cuando la pruebas por primera vez no se puede olvidar nunca. Juntas estuvimos estudiando Arte Barroco en Perugia, una preciosa ciudad de la región italiana de la Umbria en el año 89 y cuando nuestros bolsillos lo permitían salíamos a tomarnos algún capricho: una pizza, una cerveza, chocolate, algún helado... ella siempre pannacotta. Allí la vendían como la "auténtica" y no he caído en este detalle hasta que, buscando ahora información, he leído que es típica de las regiones de el Piamonte, el Valle d’Aosta y la Umbria pero que mientras unos sitúan su origen en la primera de ellas, en Umbria se atribuyen la receta como propia. Ni siquiera sé si este adjetivo se refería a su método de elaboración a la manera tradicional o a su origen incierto. En cualquier caso a mí, sin ser una amante de los sabores lácteos y de las texturas gelatinosas o tipo flan, me parece un postre exquisito y delicioso, eso sí, nada que ver tiene la pannacotta hecha al modo tradicional cuajada en horno con clara de huevo con la cuajada en la nevera con gelatina industrial. Ahora explicaré las diferencias y en las fotos que acompaño las podéis ver claramente pues en esta ocasión he hecho las dos.
Para hacer la pannacotta necesitamos nata de buena calidad, con gran cantidad de materia grasa. Si utilizamos la nata ligera tendremos un 18 % aproximadamente mientras que la nata para montar que encontramos en supermercados contiene un 35 %. Hay quien aligera la receta utilizando y rebajando la nata con leche entera. Hay que tener en cuenta que se tendrá que cuajar más utilizando claras y tiempo o más gelificante. El azúcar, como en gran cantidad de recetas va a gusto, yo tiendo a endulzar poco para realzar y potenciar los sabores pero en este caso me gusta más bien dulce porque no me entusiasma el sabor de la leche. Para aromatizar yo utilizo una vaina de vainilla abierta por la mitad y con las semillas raspadas y sacadas. Después colaremos la pannacotta con un colador y apenas quedarán las semillas en el postre. En cuanto a la forma de cuajar o bien se emplea clara de huevo y se cocina al baño maría en el horno o bien se usa gelatina o algún otro gelificante y se cuaja en nevera. Se sirve fría y se puede acompañar de algun sirope o mermelada de frutas rojas, frambuesa, fresa, cereza... o caramelo.
Ingredientes:
- 500 ml. de nata para montar (35% materia grasa)
- 100 gr. de azúcar blanco
- 5 claras de huevo
- una vaina de vainilla
- frambuesas y mermelada de frambuesa u otras frutas a gusto.
Receta:
1. Ponemos en una cacerola la nata a cocer con la vaina de vainilla abierta longitudinalmente en dos y con sus semillas raspadas e incorporadas al líquido. Dar vueltas de vez en cuando y tener cuidado de que no hierva. Cuando vaya a alcanzar el punto de ebullición retirar del fuego, tapar y dejar reposar una media hora.
2. En un bol mezclar las clara de huevo con el azúcar, remover para que se vaya disolviendo pero con cuidado para que no suban las claras, no batirlas. Cuando la nata haya templado colarla con un colador e incorporarla al bol de la mezcla. Remover bien para ligar las claras y verter en el molde. Se puede utilizar uno o varios moldes de cristal, aluminio, silicona... si el molde es grande y hondo necesitará un poco más de tiempo al horno.
3. Precalentar el horno a 140-150 grados. Preparar un recipiente para cocer al baño María, introducir el molde o los moldes con la pannacotta y llenarlo de agua caliente hasta la mitad o un poco más de los moldes de la pannacotta. Cocer mínimo una hora y media. Si no se quiere que se tueste un poco la superficie tapar con papel aluminio. Dejar enfriar dentro del agua y después en la nevera durante unas horas o de un día para otro. Desmoldar y servir acompañado de una salsa de mermelada rebajada con un poquito de agua para hacerla algo más líquida.
4. Para realizar la pannacotta con gelatina sustituir las claras de huevo por 4-5 hojas de gelatina de 1,6 gr. Hidratar estas en agua fría durante 5-10 minutos. Cuando la nata esté a punto de alcanzar la ebullición retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina, remover bien para conseguir su disolución. Dejar enfriar un poco y verter en el molde. Terminar de cuajar en la nevera. La consistencia y el color de esta pannacotta es diferente a la cocinada en el horno. La textura es más parecida a la gelatina que al flan aunque hay que procurar no pasarse con la gelatina para no hacer una "gelatina de nata", el color es más blanco y el aspecto más firme. En cuanto al sabor a mí me gusta más la tradicional, recuerda más a los postres caseros de flan aunque algo más suave y cremoso. Su aspecto también es algo más imperfecto. En la foto la pannacotta tradicional es más amarilla y con algunas burbujita. La de gelatina es blanca y de textura firme y lisa.
