Planeta Cereza

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lunes, 16 de octubre de 2017

Pan Chapata o "Ciabatta" en panificadora Silvercrest





Compré la panificadora Silvercrest, hace más o menos un año, en una promoción de las que cada cierto tiempo saca el supermercado Lidl porque quería desayunar y tener panes caseros recientes todos los domingos en casa. No es un electrodoméstico muy caro. Cuesta unos 50 euros y pensando en hacer el pan todas las semanas, o casi todas, pensaba que amortizaría rápidamente el aparato. Pero desde que la tengo no he cocinado tantos panes como quería, quizá fuese porque el entusiasmo inicial se me pasó rápido, como me pasa con muchas cosas. He hecho pocos panes pero buenos, no he metido mucho la pata ni he tenido que tirar ninguno a la basura, y estoy contenta en general con la compra que hice. De vez en cuando si me apetece hacer un pan "normal", lo hago sin necesidad de planificar mucho ni siquiera la compra de los ingredientes, harina, agua, levadura, sal o aceite siempre tengo en casa. Cuando quiero cocinar ya algo más sofisticado, dentro de las limitaciones que tiene el hacer pan en panificadora, tengo que pensar un poco y planificarme, aunque esto ha ocurrido muy pocas veces y tengo algunas recetas en mente pendientes solo de encontrar su momento.

En la panificadora se pueden hacer muchos tipos de panes que quedan casi todos parecidos en cuanto a forma, claro está, la forma de la cubeta. Se pueden realizar infinidad de recetas que aparecen en numerosos blogs y vídeos en internet, o las del propio recetario de la máquina. También puedes aventurarte y según tu experiencia hacer tus propias creaciones, o seguir las instrucciones de los preparados panificables que venden en el mismo supermercado. Ya en sí hacer pan en una máquina es algo cómodo y esa casi que es su principal ventaja, pero además optar por utilizar un preparado panificable es aun más cómodo, más fácil, porque el preparado lleva ya mezclada la harina con la sal, la levadura, semillas, gasificantes... etc y solo hace falta añadirle el agua y el aceite, no sé si en algún otro preparado hará falta añadir algo más. Hace unos días pasé por el Lidl y compré el preparado para hacer pan de chapata de Belbake (cuando compré la máquina también me llevé el preparado Ciabatta de Rivercote pero nunca llegué a hacerlo y se me caducó) y esto que publico hoy es lo que me ha salido. Es la primera vez que lo hago. Está muy bueno, aunque a mí me gusta más el pan común, y feo del todo no es. La receta, utilizando solo el preparado, me da hasta corte contarla porque no me llega ni a tres líneas, pero yo en esta ocasión he querido complicarla un poco y salir pan, ha salido.






El pan de chapata es ese pan tan apetitoso, de forma normalmente cuadrangular, muy bajito, casi plano, de corteza crujiente enharinada, grandes alvéolos en su miga y con pinta de estar "más que bueno". Es un pan joven de reciente creación al que se considera una variedad del pan romano. Su creador parece ser el panadero italiano Arnaldo Cavallari quien popularizó la "ciabatta" (traducido "zapatilla") en la década de los 80. Sus ingredientes son harina de trigo, levadura, aceite, agua y sal, pero tiene la particularidad de realizarse con una prefermentación larga, de más de 12 horas y unos porcentajes de hidratación de la masa determinados, del 70 % aproximadamente, lo que determina su corteza, su sabor intenso y los grandes ojos o agujeros en la miga, los alvéolos. Es una receta algo complicadilla aunque no del todo difícil: se trabaja una masa bastante elástica, bastante plana, con unos pliegues y tiempos de levado concretos y se cuece con vapor en el horno. 

Desde mi incursión, poco profunda, en el "mundo panarra" tampoco es que haya realizado mucha producción a parte de los hechos en la panificadora, ni muchos experimentos ni muchas innovaciones. Hace dos o tres años realicé un fantástico curso de panes en la escuela de la tienda de repostería Decake, donde vimos, elaboramos y degustamos esta masa de pan chapata, pero ocurrió que al finalizar el curso, según estaba saliendo, me llamaron de casa: mi madre había tenido un accidente casero y estaban a la espera de una ambulancia. Con los nervios y las prisas, no sé si perdí los apuntes donde anoté medidas, tiempos y trucos en el taxi o en las urgencias del hospital y mi proyecto de hacer chapatas caseras se quedó lamentablemente ahí, jamás horneé ninguna chapata en mi horno. Así que tenía con la chapata como una asignatura pendiente y aunque fuese en panificadora tenía ganas ya de hacerla.

Este pan que resulta de hacer la ciabatta o chapata en la panificadora, por las fotos y vídeos que he visto en algunas recetas en internet, no tiene a mi entender nada que ver con lo que yo aprendí en el curso ni con lo que se comercializa en la panadería como pan de chapata. Sale un pan alto y blando, con forma más parecida al pan de molde, de miga compacta sin alvéolos y con una corteza firme, crujientilla parece, pero blanda. Si el sabor es parecido a la chapata de panadería... pues depende, no sé. Todo aquel que ha compartido su experiencia dice que está rico. Al ser un pan de panificadora no se realiza de la misma manera y el resultado no puede ser el mismo, esto es un poco más de "aquí te pillo aquí te mato", y más con el preparado con el que acaba resultando ser una receta de nivel -1, pero el pan que sale, sin tener la misma apariencia rústica, parece ser perfectamente comestible, solo o mejor con algo de acompañamiento.






A mí hacer pan de esta manera me parece excesivamente sencillo y por eso he querido complicar un poco esta receta a ver que conseguía. Mi intención era mejorarla y conseguir una miga más abierta y menos compacta que las que veía en otras recetas. Por ello he realizado el día de antes un prefermento, o biga, que es el nombre del que se utiliza en la elaboración del pan de chapata. La biga se hace con una cantidad de harina cualquiera y un porcentaje de hidratación de entorno al 50 o 60 por ciento de esa cantidad. Hay muchas recetas de chapatas que he leído que utilizan prefermentos con distintos porcentajes y yo, como el porcentaje de la masa lleva el 70 por ciento aproximadamente (realmente un 72%), ese mismo porcentaje es el que he utilizado para hacer la biga: 100 gramos de harina y 70 mililitros de agua, con una pizca de levadura de panadería (un 0,5 o un 1 por ciento). No tenía muy claro si se podía hacer el prefermento con parte de la harina del preparado panificable pero he supuesto que no al llevar este ya incorporados otros ingredientes como la sal. La biga solo se realiza con harina, agua y levadura, sin sal, así que lo he hecho con 100 gramos de harina de trigo y esos 100 gramos se los he restado a la cantidad de preparado que tenía que utilizar. Al utilizar biga en la elaboración del pan de chapata se intensifica el sabor, se aporta elasticidad, se mejora la consistencia de la masa y se consiguen los alvéolos propios de este tipo de pan. Conseguir con la panificadora grandes alvéolos me parecía algo muy difícil aunque no sé si es imposible. A mí la verdad es que me han salido por lo menos unos pequeños alveolillos sobre todo en la parte superior, no sé si se deberá a que es un pan muy alto y cuesta que salgan en toda la altura del pan. lo desconozco. Como este pan al final está también bien bueno, lo repetiré y lo mejoraré, seguro.







PAN CIABATTA O CHAPATA EN PANIFICADORA SILVERCREST (LIDL)

Ingredientes:

Para un pan de 750 gramos aproximadamente sin prefermento haría falta:

- 500 gramos, o medio paquete, de preparado panificable "chapata" de marca Belbake o "ciabatta" de Rivercote.
- 360 ml. de agua
- una cucharada de aceite de oliva

El procedimiento para la realización de este pan en la panificadora es bien sencillo: sacamos la cubeta de la panificadora y echamos en ella el agua tibia o templada y el aceite. He incorporado aquí el aceite y no al final, después de la harina, por la costumbre de poner primero los líquidos ya que, según el fabricante, esta es la mejor manera de preparar la masa y así se evita que la levadura se mezcle con el líquido, pero en esta receta al venir todo ya preparado y mezclado creo que no se corre este riesgo. Se incorpora la harina, se cierra la tapa, se selecciona el programa (1), el peso (750 gr.) y el tueste (medio) y a esperar. Es bien sencillo y de los tres minutos que se indica que se tarda sobran casi dos.

Para un pan de 750 gramos aproximadamente con prefermento (biga) haría falta:

- 400 gramos, o medio paquete, de preparado panificable "chapata" de marca Belbake o "ciabatta" de Rivercote.
- 290 ml. de agua templada
- una cucharada de aceite de oliva
- 100 gramos de harina de trigo para hacer el prefermento o biga
- 70 ml. de agua fría para el prefermento


1. Si optas por hacer el pan chapata solo con el preparado panificable del supermercado no tienes más que echar en la cubeta de la panificadora el agua templada, una cucharada de aceite y la harina del preparado. Nada más. Se selecciona el programa 1 de pan normal, el peso para un pan de 750 gramos y el tueste medio. Si se desea, antes de empezar el horneado, se puede parar la máquina y quitar las palas de amasado con cuidado, se da un poquito de forma para igualar y se espolvorea un poco de harina por la superficie. Ahora ya solo hay que esperar a que acabe el horneado y listo.

2. Si optas por realizar este pan con la biga o prefermento, hay que elaborar esta por lo menos con 12 horas de anticipación, pues es de fermentación lenta, y dejarla reposar en un ambiente fresco por debajo de los 21 grados. Hay quien la hace en un tuper, la tapa y la mete en la nevera. Yo he realizado la biga en un bol con 100 gramos de harina de trigo tamizada y 70 ml. de agua fría en la que he disuelto la levadura, lo he mezclado sin amasar, lo he tapado con film y lo he dejado reposar unas 15 horas.

3. Una vez que la biga estaba lista he elaborado el pan incorporando en la cubeta de la panificadora el agua templada (en vez de los 360 ml. de la receta sin prefermento, he utilizado el 72 por ciento de los 400 gr de harina, es decir, 288 ml. (290 ml. redondeando). A estos 290 ml. les he añadido una cucharada de aceite, la biga y a continuación los 400 gramos (he restado 100 gr. del peso de la harina que se utilizaría sin prefermento) de harina del preparado panificable tamizada.

4. Como en la opción número uno igualmente se selecciona el programa 1 de pan normal, el peso para un pan de 750 gramos y el tueste medio. Antes de empezar el horneado, se puede parar la máquina y quitar las palas de amasado con cuidado, se da un poquito de forma para igualar y se espolvorea un poco de harina por la superficie. Esperar a que acabe el horneado, sacar la cubeta, dejar enfriar un poco y desmoldar.







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viernes, 6 de octubre de 2017

Recetas "de libro": Nankhatai







Nankhatai, Nan Khatai o Nankatai. He visto escrita esta palabra en muchos medios de varias formas y supongo que se usarán indistintamente según sea la costumbre de cada cual. No tendrá mucha importancia o no creo que la tenga, siempre se refiere a lo mismo, a estas típicas galletas indias que se degustan principalmente durante el festival Diwali, cuando se pueden encontrar en cualquier establecimiento o en multitud de carritos en la calle. Para mí, Nankhatai no era, hasta que compré este libro, un vocablo conocido, pero ahora forma ya parte de mi repertorio linguístico y gastronómico, sobre todo del segundo. Me gusta "Nankhatai", así escrito, y tal cual lo he puesto en el título, aunque Nankatai, sin la hache intercalada, es como denomina, Anjalina Chugani, la autora de "Soul Spices", a estas galletas aromatizadas con cardamomo y canela que hicieron que nada más verlas fotografiadas en el libro me dieran ganas de comprarlo. 

Alguna vez que otra he comentado que son muchas las razones por las que me llevo un libro a casa cuando, en principio, no he salido a comprarme ninguno y solo estoy dando una vuelta ojeando libros de cocina en alguna librería: puede ser el tema del que trata (mmm.... chocolate!!), o una edición bonita y cuidada, unas preciosas fotografías, el tacto del papel, un autor concreto al que sigo, una oferta... que sé yo. En ocasiones lo que hace que se me quede el libro pegado a las manos como por arte de magia es abrirlo y ver solo una página. Es enamorarme al instante. Algo así me volvió a pasar esta vez.








No tenía ningún libro de cocina india en casa, sí alguno de cocina oriental y repostería árabe, que la verdad no he utilizado mucho, sin embargo no fue ese el motivo definitivo por el que lo compré sino que fue ver entre sus páginas una receta de las galletas Nankhatai ("esto se parece mucho a los mantecados de aceite de mi pueblo", pensé, "seguro que es parecido") y decidir que me lo llevaba, aparte ayudada por el hecho de que es un libro precioso, con unas primeras páginas muy interesantes, a modo de guía, dedicadas a las especias, algo tan característico de la cocina de este país; un ejemplar con bonitas fotografías y muchas recetas apetecibles de todo tipo. Me estaba entusiasmando con tanto color y tanta especia, las estaba hasta oliendo !! Dice la página web de Anjalina Chugani que su motor vital es transmitir emociones con sus recetas, y yo todavía ni siquiera había hecho ninguna...

Soul Spices es el primer libro de Anjalina Chugani, chef india, británica de nacimiento y afincada en Barcelona, quien combina equilibradamente en sus platos su tradición cultural y sus raíces indias con modernidad. No es un libro de repostería más, como muchos de los que tengo, ni tampoco un compendio de recetas de todo tipo de cocina india sin más. Soul Spices es un repertorio de platos, ingredientes y momentos, como señalan en su edición "imaginativo, sabroso e inspirador". Para su autora, uno de los pilares de su creatividad es que las especias sean el ingrediente que marque la diferencia.







Las Nankhatai son unas galletas mantecadas (mantecosas) muy populares en India, Pakistán y países vecinos, que parecen ser originarias de Surat, lugar donde se inventaron en el siglo XVI. En esta ciudad portuaria del sur de India existió por aquel entonces una panadería regentada por una pareja de holandeses que al abandonar la India la entregaron a un empleado parsi muy emprendedor, de nombre o apellido Dotivala, quien se cree que creó las famosas Nankhatai como una interpretación de algún dulce local llamado "Dal", el cual yo no he encontrado" o probablemente lo hiciese también inspirado por las galletas afganas e iraníes de pistachos llamadas Kulcha Khatai.







Al igual que los mantecados que hacemos en mi pueblo, esos que me recordaron tanto por su aspecto agrietado a estas galletas Nankhatai, los ingredientes principales son harina, azúcar, "grasa" y algo para aromatizar y decorar. He visto referirse a ellas como butter cookies, galletas de mantequilla, o como shortbread cookies, pero la mayoría de las recetas que he encontrado buscando por la red, llevan un ingrediente llamado "ghee", un producto habitual de la cocina hindú que no es común para nosotros, al menos para mí, y que no es mantequilla pura en sí sino algo así como una mantequilla clarificada. Realmente es la grasa pura de la mantequilla, sin el agua y sin las proteínas. Aunque originariamente se hacen con este tipo de grasa también existen recetas en las que se usa o mantequilla clarificada o mantequilla común o aceite vegetal. Podía haberme acercado a alguno de los establecimientos que regentan hindúes en el barrio de Lavapiés, aquí en Madrid, que seguro que lo tenían y haberlo probado, pero al final decidí optar como la autora por aceite. Con una mezcla de este ghee, o un sustituto en mi caso ha sido aceite de girasol, la harina y el azúcar, como ingredientes principales, más lo que se le quiera añadir, se hace una masa que se divide en pequeñas bolas y que, una vez dispuestas en la bandeja del horno se aplastan un poco con el dedo pulgar dejando una hendidura en la superficie. Así es prácticamente como se elaboran las nankhatai y los mantecados que yo se hacer.







La receta de Nankhatai que viene en Soul Spices lleva harina de trigo, harina multiuso y harina de garbanzos. Yo la he adaptado un poco porque no tengo o no uso por un lado harina de trigo y por otro harina multiuso. No sé si la autora quería referirse a algún tipo concreto de harina de trigo. He visto en muchas recetas que utilizan besan (harina de garbanzos), maida (plain flour) que es la harina común y semolina (llamada sooji en el norte de la India o rava en el sur) que es más gruesa y le da otra textura a la galleta. Así que, como al ser esta una receta que lleva bastante grasa y azúcar, lo que he hecho es incorporar un poco de harina de fuerza. No sé muy bien por qué he hecho esto, creo que el tema "harina" es de esos que cuanto más leo más me lío y al final me he liado con porcentajes, gluten, proteínas, texturas, colores... bueno, ha salido bien, por suerte. También he dividido a la mitad las proporciones y con estas cantidades me han salido 15 galletas de 20 gramos cada una.


NANKHATAI.

Ingredientes (adaptados):
- 90 gramos de harina de trigo
- 60 gramos de harina de garbanzo
- 30 gramos de harina de fuerza
- 60 gramos de azúcar glass
- 125 gramos de aceite de girasol (aceite vegetal suave, mantequilla clarificada, ghee...)
- 1/4 cucharadita de cardamomo en polvo o semillas molidas
- 1/4 cucharadita de canela en polvo
- almendras y/o pistachos picados para decorar

1. En un bol o recipiente grande se mezclan las harinas tamizadas, el azúcar glass y las especias.

2. Vamos incorporando poco a poco el aceite, no echarlo todo de golpe sino ir viendo lo que va admitiendo la masa. A mí me ha sobrado un poquito.

3. Id mezclando y ligando la masa con las manos. Al final queda con una textura que se desmenuza fácilmente.

4. Hacemos unas pequeñas bolas dándolas forma con las manos, de unos 20 gramos, y las disponemos sobre la bandeja de horno. No hace falta engrasarla pues no se pegan pero yo siempre pongo un papel de horno.

5. No se extienden en anchura sino que al hornearlas se van abriendo por arriba, aun así dejarlas un poquito separadas entre ellas.

6. Con el dedo pulgar presionar ligeramente y aplastarlas un poco a la vez que con el dedo las hacemos una hendidura.

7. Echar por encima almendras o pistachos molidos o picados. Se pueden quemar un poco. Yo he vuelto a echar un poquito más después de sacarlas del horno.

8. Hornear de 15 a 20 minutos a 170 grados centígrados en el horno precalentado. Sacar pasado el tiempo y dejar enfriar sobre una rejilla.







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SOUL SPICES
Anjalina Chugani
Ed. Anjalina Chugani
200 págs.
ISBN: 978-84-617-5573-8
Incluye el recetario en inglés.
21 euros









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viernes, 1 de septiembre de 2017

Rincones. Le Marché Couvert. Colmar





Por fin !! El esperado y ansiado "viaje de las chicas" se hizo realidad. Después de muchos años planeándolo en nuestras quedadas delante de unas cervezas, y eligiendo cada una nuestros destinos más deseados, se concretó una sobremesa delante de un café: COLMAR. La Alsacia francesa y la parte más cercana de la Selva Negra fue lo elegido por unanimidad. Tenía que ser un sitio que no conociésemos ninguna de las cinco, que estuviera relativamente cerca para que fuera factible una escapada de 3 o 4 días, que no fuera excesivamente caro, que fuese más que precioso y todo ello con el añadido de que todas tuviésemos esos días disponibles, como así parecía que iba a ser. La excusa era nuestro XX aniversario ( ¡¡ cifra importante e impactante !! ) y de aquí no podía pasar ya que no nos fuimos cuando cumplimos los XX, ni pudimos cuando los XX, ni tampoco lo hicimos cuando soplamos los XX.

El viaje prometía ya desde el principio ser intenso, como así resultó. Muchas cosas que ver y muy pocos días, aunque lo importante no era ver lo más posible sino disfrutar juntas de lo que nos fuésemos encontrando. Con un poco de planeamiento y organización seguro que le sacaríamos mucho a esos cuatro días. El campamento base fue Colmar y desde allí la ruta por los pueblos floridos o ruta de los vinos de la Alsacia (Eguisheim, Kayserberg, Riquewihr, Ribeauville...), Estrasburgo; Gengenbach, cataratas de Triberg, parte oeste de la Selva Negra y Friburgo ya en Alemania; Mulhouse y Basilea... a estos últimos cercanos al aeropuerto ya no llegamos. Del paso por estos pequeños y preciosísimos pueblos medievales, por la Estrasburgo más auténtica, por el encantador Gengenbach, por lo que nos dio tiempo de Alemania... tengo más de 1000 fotografías, sin contar con las propias de Colmar y en cuanto saque dos o tres tardes completas para organizarlas, prometo enseñar unas cuantas, pero hoy solo quiero compartir un rincón que me encantó de esta bella y pintoresca ciudad de Colmar: el "Marché Couvert" o Mercado cubierto.










Colmar es como una ciudad de cuento. Cualquiera de sus imágenes, las que veas o las que tomes, son una postal típica de la Alsacia. Junto con Estrasburgo, es capital del departamento del Alto Rin y es considerada una de las ciudades más bonitas de Francia. No me extraña !! Digna de ser visitada en cualquier época del año, en Navidad debe ser fascinante con la iluminación y decoración navideña (es muy conocido su famoso mercadillo de Navidad). Por cualquier calle en la que te pierdas de su centro histórico, te encuentras un pequeño rincón romántico, un canal encantador, una bella fachada, una ventana con flores o gaviotas, un bonito escaparate, una apetitosa patisserie, unos coloridos maceteros, letreros y rótulos originales... todo puesto con mucho detalle y un gusto exquisito. Disfrutar de un delicioso paseo caminando entre las calles del centro histórico, que por su cercanía a Alemania fue construido en estilo gótico alemán con una arquitectura típica de la zona, es una auténtica maravilla, un deleite para los sentidos.








El Marché Couvert se encuentra ubicado en uno de los más pintorescos lugares que puedes encontrarte en Colmar, en un emplazamiento precioso junto a la Pequeña Venecia (La Petite Venise), un barrio de tradicionales casitas alsacianas de colores con entramado de madera dispuestas a lo largo de la orilla del río Launch, y junto al distrito de la Pescadería (Quai de la Poissonnerie), llamado así porque aquí residían y vendían la mercancía los pescadores de la ciudad en el siglo XVI. 
















El Mercado cubierto de Colmar fue inaugurado en 1865, obra del arquitecto Louis Michel Boltz, también autor del Teatro municipal de Colmar en 1849. Restaurado en 2010, es un edificio de ladrillo y hierro fundido que ha simbolizado el paso de Colmar a la época de la industrialización. Dentro, y los jueves también por fuera al aire libre, se pueden encontrar multitud de productos alsacianos, la degustación de gastronomía local con platos y bocados típicos de la zona, conservas, mermeladas, especias, foie, embutidos, encurtidos, quesos, verduras, frutas y hortalizas, carnes, vinos, dulces, panes, bretzels (se nota por las fotos que estos me encantaron), productos de decoración, de jardinería... tiene de todo y eso que no es muy grande, es un pequeño mercado local con encanto, como casi todo lo que vimos en Colmar.











No sé si es un imprescindible en la visita a la ciudad pero sí parada obligada por lo menos por situación. A mí sí que me pareció un rincón bonito y recomendable, es mi opinión. Quizá a alguien decepcione porque espere más, pero para mí bien valió la pena conocerlo y fue todo un hallazgo en una visita rápida donde no pude entretenerme demasiado en fijarme en los precios, en lo barato, en lo caro, en lo desorbitado... en comprar algo de comer, tomar una cerveza bien fresquita sentadas, adquirir un souvenir o el dedal para la colección de la abuela, hacer cuatro fotos en el interior y por el exterior... y cuatro fotos en modo automático y otras tantas líneas quizá no sea la mejor forma de mostrarlo aunque, de cualquier manera, mostrado y disfrutado queda.















MARCHÉ COUVERT
Rue des Ecoles
68000 - Colmar
Francia
+33369995628

Abierto:
martes y miércoles de 8:00 a 18:00 h.
jueves de 7:00 a 18:00 h.
viernes de 8:00 a 19:00 h.
sábado de 8:00 a 17:00 h.
domingo de 10:00 a 14:00 h.
lunes cerrado

www.colmar.fr/marches-colmar









Todas la fotografías pertenecen a Planeta Cereza.

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