Pasta casera. Fettuccine.

No conozco una receta de cocina con tan pocos ingredientes que tenga tantos secretos. Quizá más bien sea que no es que existan tantos sino que estos, uno, dos o veinte, sean tan importantes para conseguir un resultado perfecto. Supongo que en cocina existirán tantos trucos y secretos como personas que cocinen, pero los secretos dejan de ser secretos cuando se cuentan y por eso casi todo el mundo que cocina pasta en casa sabe, porque todo el mundo lo cuenta, que es importante hacerlo en un recipiente adecuado, una olla alta con abundante agua, sin aceite y echando solo la sal un poco antes de hervir. Poco más. Dicho así no parecen secretos inconfesables pero varía mucho la cosa según como se haga y si no probad y veréis. Aun con todo, a la hora de hacer pasta, cada maestrillo tiene su librillo y hay quien sala el agua y echa un chorrito de aceite desde el principio, o quien saltea la pasta antes de cocerla, o quien la cuece en caldo casero. No tiene por qué salir mal, es una cuestión de gusto, entiendo. Cocer pasta, y me estoy refiriendo de momento a la que compramos ya hecha, es algo muy fácil que puede hacer cualquiera y a no ser que cometas errores garrafales y se apelmace, el resultado suele ser siempre bueno y más si la pasta se acompaña finalmente con una rica salsa u otros alimentos.

A mí en particular me gusta la pasta sola, sin salsa, ni nada de nada, una gota de buen aceite y un poco de orégano, lo que no quiere decir que no me la coma si está elaborada de otra manera. No hacerlo sería pecado y más si me la dan hecha. ¡¡ Solo faltaba !! Ya se sabe que a mejor ingrediente mejor resultado, por eso ya que como pasta sin más, pues lo único que quiero es que esta sea buena, y desde que la hago yo en casa puedo asegurar que es lo es. Tan contenta que estoy de que me salga bien. Buena harina, buenos huevos, buen amasado, buena cocción… resultado: buena pasta. Este es realmente mi único secreto. Unos ingredientes de calidad, una forma correcta de amasar y cocer como casi todo el mundo dice que se debe hacer.

Siempre que viajo a Italia juro y perjuro que nunca más volveré a comer pasta, y lo digo con la misma intensidad que cuando Scarlett O’Hara decía aquello de “a Dios pongo por testigo que jamás volveré a pasar hambre” y a veces lo pronuncio hasta en italiano para que quede más creíble “giuro e spergiuro”, pero lo hago no por no querer comerla sino por comer demasiada, hasta sin hambre. Pasta pizza, pasta pizza, pasta pizza... así casi todos los días. Luego se me pasa y acabo olvidándolo porque para los fines de semana, la pasta es un plato muy socorrido y versátil que me da mucho juego porque se puede preparar de mil maneras y les gusta a todos en casa.

Un paquete de pasta de cualquier marca comercial es algo relativamente barato y asequible, ¿Compensa realmente ponerse a hacer pasta casera cuando no tardas ni medio segundo en ir al supermercado a comprar uno? Depende. Para mí sí, pero desgraciadamente la hago solo de vez en cuando, por lo que se tarda y por la que se lía. Pastas hay muchas en las estanterías de las tiendas, de buena y no tan buena calidad, de infinitas formas y muchos colores, las cuales no soy aún capaz de hacer, pero todo llegará, seguro, (bueno, bueno, que hay más de 350 tipos de pasta catalogados, no sé yo si llegaré a hacerlos todos). De momento, que acabo de empezar, solo hago dos o tres variedades. La harina que se utiliza para hacer pasta casera si es buena es más cara que la normal, el coste de los huevos, el tiempo empleado, más la inversión en la máquina si la haces así en vez de a rodillo.... cada uno tiene que valorarlo, pero la pasta casera es simplemente distinta y eso se nota. No todas las harinas son iguales,  no nos sirve la misma harina para hacer todo tipo de recetas, evidentemente. Cualquiera que cocine y sobre todo que haga pan o repostería lo sabe y sabe que las harinas se comportan de distinta manera según el tipo y según la receta. Existen muchos tipos de harina, diferentes clasificaciones y tablas de equivalencia según el país, según la fuerza, las proteínas, según el molido o el refinamiento... y he leído en muchos post y foros cosas totalmente contradictorias sobre cual es la mejor harina para hacer pasta pero aquí en este tema no voy a meterme porque esto ya es “harina de otro costal”, pero por lo general la pasta se suele hacer con harina muy fina y la recomendada para hacer pasta es la harina 00, o doble cero, que según la clasificación italiana, que tiene que ver con la manera en cómo ha sido molida y no por la fuerza, el gluten o las proteínas. 

Esta harina, que según los países tiene otras denominaciones, es una harina finísima y muy blanca, lo que le da a la pasta una textura muy suave, aunque también se puede mezclar con sémola de trigo duro, utilizada más en el sur de Italia, que le confiere una textura más gruesa y rústica. Aquí en España es algo complicado encontrar esta harina italiana, aunque hay páginas de venta on line donde se encuentra con facilidad, por lo que se puede sustituir por la harina de repostería que es la que yo uso. Un secreto también confesable es que la primera vez que hice pasta "para probar" lo hice con la harina de uso normal y quedó también bien buena.

La máquina para hacer pasta, Marcato Atlas 150, ni mezcla ni amasa, solo estira y corta. El amasado se hace a mano, que para mí es tan entretenido como darle a la manivela del rodillo de la máquina. Como de momento solo tengo un accesorio, con mi máquina solo hago fetuccine, tagliolini o láminas para lasaña. Poco a poco iré adquiriendo otros que me permitan hacer más variedades y quizá hasta añada otros ingredientes para hacer pasta a las espinacas o  al tomate, por ejemplo, e incluso pasta rellena, aunque esto es aún para mí de "curso avanzado". Por ahora me entretengo con este nivel 1 que me parece muy gratificante y me encanta. Como veis en las fotos la máquina se sujeta a la mesa para que no se mueva con una pinza de sujección por eso no puedo hacerla en la cocina así que la pongo en la mesa de comedor y allí hago todo, o allí ensucio todo mejor dicho. Y de paso, ya me me voy a pasar un par de horas ocupada en el asunto, me pongo una película de cocina del tipo de Deliciosa Martha, Un viaje de diez metros, Julie &Julia o Ratatouille ¿por qué no? y tan feliz toda la tarde haciendo pasta casera. Tengo que decir que cuando pensé en publicar un post sobre la manera de realizar pasta casera, la intención era hacer un reportaje "paso a paso" pero se ha quedado solo en eso, en una intención. Me podía haber esperado un poquito, haber perfeccionado el proceso y haber encontrado la manera de hacer las fotos sin llenar el objetivo de harina, sin embargo, como una ligera idea os podéis hacer con las fotos que subo, prefiero concentrar todos mis esfuerzos en conseguir perfeccionar la propia receta.

PASTA CASERA.

Ingredientes:

- 400 gramos de harina 00 (según clasificación italiana) o harina de repostería

- 4 huevos grandes

  

Esta pasta casera que hago es una pasta al huevo.La pasta se hace solo con estos dos ingredientes pero a veces es necesario añadir algo de agua para ligar bien la masa. Dependerá del tamaño de los huevos o del tipo de harina que utilicemos. También podemos hacer una pasta sin huevo en la que los únicos ingredientes son harina y agua.

En el proceso nos vamos a ayudar en ocasiones de harina espolvoreada para que no se nos pegue y sea más fácil su manejo.

Es mejor utilizar la harina tamizada y los huevos a temperatura ambiente.

La proporción huevo-harina es un huevo por cada 100/110 gramos de harina. Y es la cantidad recomendada por persona. A mí me parece mucho. Con 4 huevos y 400 gramos de harina sale mucha cantidad de pasta, más de 4 raciones.

La pasta se puede consumir fresca, o sea recién hecha, o se puede dejar secar preferentemente en un secador de pasta, para consumirla en otro momento. La pasta fresca se puede congelar.

Se comienza haciendo un volcán con la harina en un bol o recipiente grande o directamente encima de la mesa. Hacemos un hueco en el centro y ahí incorporamos los huevos enteros. Empezamos a mezclar la harina con el huevo desde el exterior hacia el centro con cuidado con los dedos. Después hay que ir amasando con las manos mezclando bien los ingredientes durante unos minutos, 10 o 15, hasta que la masa sea elástica y se pueda manejar bien. Si la masa está quedando desmigada o seca se agrega un poco de agua y si, por el contrario, está quedando muy húmeda se espolvorea más harina.

Una vez terminado el amasado damos forma de bola a la masa, la cubrimos con film y la dejamos reposar una media hora. Transcurrido este tiempo estiramos la masa o la damos forma de rulo para empezar a cortar pequeñas porciones. La masa que no estemos trabajando debe seguir tapada para que no se seque.

Dividir la masa en pequeñas porciones se hace para facilitar su alisado con la máquina. Se empieza aplanando un poco la porción con las manos para poder introducirla en la abertura del rodillo de la máquina. Primero se selecciona el grosor más grande, en mi máquina el número 0 y se pasa dos o tres veces por cada nivel hasta llegar al adecuado según la variedad que queramos hacer. Por ejemplo si el grosor adecuado para hacer fettuccine es el número 5 vamos dando dos o tres pasadas por el 0, el uno, el dos, el tres... hasta llegar al cinco. Cuando alcancemos ese grosor y tengamos una especie de plancha alisada y fina, elástica, que no se pega, la introducimos por el rodillo accesorio que la corta en fettuccine.

Enharinamos un poco los palitos del secapasta donde vamos a colgar los fettuccine y los ponemos ahí con ayuda de una varita para que se sequen y con cuidado de que no se peguen unos con otros. Así haremos con las demás porciones hasta acabar con la totalidad de la masa.

El secapasta que he utilizado es de la misma marca que la máquina, Marcato, y cabe mucha cantidad de pasta, calculo que el doble de la que yo hago.Una vez secada la pasta, eso si lo que queremos es pasta seca ya que también podemos consumirla fresca recién hecha, solo queda cocerla unos pocos minutos según como la queramos de firmeza, si "al dente" o más hecha y prepararla al gusto de cada cual.

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