Recetas "de libro": Kougelhopf

Antes de que pusiera el pie en la Alsacia, región francesa que visité recientemente hace unos días con mis amigas, ya sabía que a mi vuelta, la primera de las recetas que haría para publicar en el blog, digo la primera porque serán más de una, iba a ser el Kougelhopf, este bizcocho típico de la Alsacia, del sur de Alemania, Austria, Suiza o Bohemia, el cual se conoce por distintos nombres según el idioma, algunos para mí impronunciables: gugelhupf, gugelhopf o rodonkuchen, en alemán, kouglof, kugelopf, kugelhopf o kougelhopf, en francés, bábovka en checo.... Lo probé allí y fue lo que terminó de convencerme. Es un pastel navideño pero lo hacen y venden en cualquier época del año. A mí todos estos bizcochitos que tiran de espaldas del olor a mantequilla me encantan, y este en concreto está pero que muy bueno. Es una especie de pan dulce pero poco dulce, algo entre el brioche y el panettone, aunque no tiene nada que ver con ellos, a mi entender.

También antes de ir allí, ya había estado investigando un poco acerca del destino de este viaje que nos hemos regalado a nosotras mismas mi grupo de chicas por nuestro cumpleaños: sitios que visitar, rutas para recorrer, qué comer, qué beber, qué comprar... y justo ahí en el apartado "shopping" aparecía, como algo muy común, el molde para hornear un kougelhopf. Preciosos todos los que vi en fotos antes de llegar, de cerámica o terracota, en forma de corona, de muchos colores y bellamente decorados. Quiero uno, claro !!  ¿¿ Y como me lo traigo ?? Bueno, ya veremos. 

Una vez allí difícil fue, para empezar, decidir sobre el modelo y el tamaño. Desde 14 euros el pequeño, que es demasiado pequeño, como para una ración individual, hasta unos 60 euros el grande aunque por unos 40 había algunos bien bonitos. Sobre el color me decido por el rojo, porque allí casi todo es blanco y rojo. Dejo momentáneamente el tema aparcado y me pongo a buscar la receta que por lo que veo está por todos lados, impresa en paños de cocina de esos que tienen en las tiendas de souvenirs, en mantelitos individuales de plástico, en postales o en libros de repostería alsaciana que se pueden encontrar en la mayoría de las tiendas. Decido comprar un libro y un paño de cocina. Seguramente cuando regrese tire también de google y haga un refrito de todo lo que encuentre.

Este libro "La Pâtiserie Alsacienne: 46 recettes authentiques", de Blancs Sapins, lo adquirí en una tienda céntrica de Colmar, de esas que tienen de todo, y lo elegí por varios motivos: primero porque leí por encima la receta y me pareció fácil, a pesar de que no tengo ni idea de francés y no alcanzo a decir más de cuatro palabras (y cuatro muchas me parecen); también porque me pareció que tenía muchas y apetecibles recetas; es pequeñito y no pesa, por lo del equipaje que no iba a facturar; tiene bonitas fotos y solo me costó 5.95 euros. Y además el kougelhopf en portada !! La verdad es que en los cuatro días que hemos estado por la Alsacia y la Selva Negra no lo hemos hecho nada mal y hemos probado un montón de dulces (como eran compartidos no te da tanto remordimiento): el kougelhopf, el croissant, el brioche, el pain au chocolat, los bretzels, el pain d'épices, la tarta de manzana, unas galletas spéculoos, creps, el coulant de caramelo... todo buenísimo, impresionante, y el olor a mantequilla y bollo recién horneado que salía de algunos establecimientos e impregnaba las calles, indescriptible !!

En cualquier ocasión en la que voy a preparar una receta, o en esta misma en la que voy a realizar este "bollo", cuando comienzo a informarme en google sobre el origen de este o aquel postre, pastel o lo que se tercie, y me encuentro muchas diferencias sobre procedencia, historia, siglo, ingredientes, formas de elaboración, tiempos de horneado etc... me da mucha pereza escribir sobre ello porque requiere casi un trabajo de investigación que lleva su tiempo y casi nunca, por no decir nunca, tienes la seguridad de estar en lo cierto, sobre todo cuando encuentras demasiadas y acusadas diferencias. Experimento siempre un poco con las recetas que me voy encontrando y al final acabo encontrándole el punto y disfrutándolo al comerlo sin importarme mucho ni de donde ni de cuando viene. En el caso del Kougelhopf, que es la primera vez que lo hago y que tengo que perfeccionarlo mucho todavía,  me quedo con la anécdota resumida sobre su origen que cuenta que los Reyes Magos, en su regreso a Oriente, pasaron por Ribeauvillé, un precioso pueblo de la Alsacia, de la ruta de los vinos o de los pueblos floridos, que también visité y en donde ellos crearon este pastel con forma de turbante para agradecer a un pastelero artesano, de nombre Kugel, la hospitalidad que tuvo con ellos. Es una historia chula !! no necesito saber mucho más.

Tengo que decir que al final no me compré el molde del Kougelhopf en la Alsacia por dos razones: una porque no podía traérmelo ni en la maleta ni en el bolso y la otra, porque recordaba vagamente tener uno metálico igual o parecido que compré una vez en los supermercados Lidl, que son alemanes. Así que le busqué y este es el que he empleado, y con esta receta esto es lo que ha resultado. Creo que es un poco grande para estas medidas y aunque la masa subió bien en los levados después no ha llegado hasta arriba del molde para formar la base del pastel. Y la forma del dibujo del molde es muy suave por lo que las acanaladuras se marcan poco, hay muchos otros pasteles elaborados en los que se aprecian muy bien los surcos. Es posible que lo haya desmoldado un poco antes de tiempo, no sé. No ha quedado con la forma esperada, aunque sí con el sabor, pero quizá sea todo esto una buena excusa para volver allí a comprar uno mejor.

Para la elaboración del kougelhopf he seguido la receta que viene en el libro pero la he modificado un poco. He realizado un fermento tal como pone en el paño de cocina, he utilizado harina de fuerza, levadura fresca de panadero en vez de levadura de cerveza, he utilizado la mitad de las pasas, porque no me van mucho, las he hidratado en licor casero de cerezas y he usado amasadora eléctrica.

KOUGELHOPF

Ingredientes:

- 500 harina normal o de fuerza (separar de aquí 2 o 3 cucharadas para el fermento)

- 2 huevos grandes

- 200 gramos de mantequilla

- 200 mililitros de leche (100 más 100)

- 80 gramos de azúcar

- 1/2 cucharadita de sal

- 25 gramos de levadura fresca de panadero

- 50 gramos de uvas pasas (100 en la receta)

- Un chorrito de ron o kirsch de cerezas

- Almendras (17 almendras crudas enteras en mi caso)

- Azúcar glass para decorar.

Previamente a elaborar la masa del kougelhopf vamos a hidratar unas uvas pasas y a hacer un fermento.

1. Se ponen a remojo en un bol pequeño o cuenco las pasas con un poco de agua tibia o un chorrito de ron o kirsch de cerezas como mínimo una hora o desde el día antes. A pesar de que me traje de la Selva Negra un par de botellitas pequeñas del licor de cerezas utilicé un licor casero que podéis ver aquí en la receta del tiramisú de cerezas. En principio el jugo de la maceración no se echa a la masa aunque he leído en alguna receta que algunos si lo han incorporado.

2. En un bol también pequeño deshacer la levadura en 100 mililitros de leche templada, incorporar 2 o 3 cucharadas de harina, remover bien y dejarlo reposar hasta que doble el volumen el fermento.

3. En otro bol, esta vez mediano, poner la mantequilla a temperatura ambiente cortada a trocitos y añadir el resto de la leche, es decir los otros 100 ml., el azúcar y la sal. Mezclar bien y reservarla.

4. Cuando el fermento esté listo para su utilización, empezamos a elaborar la masa. Poner en el bol grande la harina y hacer un hoyo en el medio. Añadir los dos huevos y mezclar con la espátula de silicona al principio. Amasar la mezcla con la maquina amasadora durante unos minutos, unos 10 o 15. 

5. Incorporar la mezcla de mantequilla, leche, azúcar y sal. Seguir amasando otros tantos minutos más hasta ligar bien todos los ingredientes y que se quede una masa homogénea que se despegue bien del bol.

6. Añadir el fermento y mezclar bien. A continuación las uvas pasas escurridas y mezclar también o amasar un poco para repartirlas por toda la masa. 

7. La masa es un poco pegajosa para manipularla pero te puedes ayudar de harina o mantequilla para formar una bola. Dejar dentro del bol, tapar con un paño o film y esperar que leve una hora o dos. 

8. Pasado ese tiempo de levado, engrasar con mantequilla el molde y disponer en el fondo, en las hendiduras de la forma del molde una almendra en cada surco. Con cuidado poner la masa dentro del molde. Tapar de nuevo para que realice un segundo levado.

9. Cuando haya subido y alcanzado el borde del molde, introducir en el horno precalentado a 180 grados y hornear durante 45/50 minutos. A mi no me ha subido tanto como para alcanzar el borde. O el molde es muy grande o hay poca masa. Y los levados han sido correctos, pero no ha salido la forma como de pie de la corona tan característica. Parece que le falta un trozo !!

10. Dejar templar dentro del molde unos minutos. Desmoldar, enfriar y decorar con azúcar glass.

Bonne Dégustation !!

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