Todas las setas son comestibles, algunas solo una vez !!

"Todas las setas son comestibles, algunas solo una vez".  El chiste no es mío. Lo he leído atribuido a Groucho Marx y es una frase muy frecuente, al menos en mi zona, cuando sales algún día al campo a coger setas, te cruzas con alguien que va o que viene, enseñas lo que has cogido, comentas con este o con otros... Muchos de nosotros bromeamos entre amigos acerca de las setas venenosas, sobre todo cuando llevamos una o varias en la cesta, normalmente recogidas para formar parte de alguna exposición realizada dentro del programa de alguna jornada micológica frecuente durante estos meses del año. Este año alguna llevaba en la mía, juro que para la exposición !! y cada año que pasa aprendo, en las jornadas a las que voy, un poco más sobre las setas y sobre cuales no coger ni comer. Hay que tener cuidado.

Setas hay todo el año, pero el otoño es su mejor época. Las setas, las castañas... son unos de los productos estrella del otoño y  salir a recogerlos a bosques o pinares es una de las actividades, organizadas o no, más interesantes y atractivas que podemos realizar en esta estación. Solo respirar el aire puro en un entorno alejado de las ciudades o contemplar el bello paisaje otoñal que se va transformando y pintando con nuevos colores, ya justifican una salida, aunque sea de fin de semana, al campo para encontrar la paz y la tranquilidad que nos haga olvidarnos del estres que solemos vivir en los núcleos urbanos, pero si además tenemos la oportunidad de disfrutar de una salida con expertos micólogos, entonces aprenderemos mucho de este fascinante mundo de las setas y los hongos.

Volviendo al título, "no" todas las setas son comestibles. Las hay venenosas y dentro de estas las hay mortales.  Esto lo sabe cualquiera. Lo que no es tan fácil es diferenciar setas comestibles de setas tóxicas si eres solo un aficionadillo como yo, o eres nulo en la materia. A lo largo de los años se han forjado muchos mitos y leyendas acerca de la existencia de setas y hongos alimentadas por este carácter tóxico de algunas de las especies: aparecieron por el encantamiento de brujos y brujas durante los aquelarres, por grandes tormentas, también podrían proceder de la saliva de algunas serpientes y para algunas leyendas más idílicas fueron producidos por la unión de un rayo de sol y una gota de rocío. Al margen de leyendas populares, los hongos han sido objeto de estudio y cultivo desde muchos siglos antes de Cristo y actualmente se estima una diversidad de en torno a un millón y medio de especies las que constituyen el Reino Fungi o "Quinto Reino", siendo solo unas 100.000, un 5 %, las especies de setas y hongos diferentes descritas. En España se conocen unas 2.000 especies. 

En el mundo de la micología y en el de la cocina micológica una de las principales recomendaciones es aprender primero a reconocer las setas tóxicas y mortales pues estas son las menos numerosas. En los entornos rurales existen  muchas creencias tradicionales o populares erróneas para ayudar a distinguir lo comestible de lo tóxico que son falsas y peligrosas: si huele bien es que es comestible, si al cocerlas con moneda de plata o con ajos estos ennegrecen es que son tóxicas, por donde pasa un réptil o serpiente se vuelven venenosas, conservarlas en vinagre les quita la toxicidad.... Todas ellas son, como digo, falsas. 

Lo primero, tener precaución. Tanto a la hora de la recolección y manipulación como en su degustación. Hay siempre que evitar riesgos, no coger ni comer lo que no se conoce, solo comer lo que se sabe con absoluta seguridad que es comestible (cuidado: algunas comestibles pueden resultar tóxicas si no se han cocinado bien). Ante la duda consultar a un experto o sociedad micológica. Y a la hora de la recolección hacerlo llevando buena indumentaria, unas botas de campo, una cesta de mimbre (prohibido bolsas de plástico), una navaja y una lupa. Pero sobre todo, tener una actitud de respeto ante la naturaleza y el medio natural, no cometer atrocidades en el medio ambiente, no destruir los ecosistemas y valorar la importancia de los hongos desde todos los puntos de vista.

Estas son algunas de las fotos que tomé este fin de semana pasado en las Jornadas Micológicas que se celebraron en mi pueblo, a las que no falto nunca, organizadas por el grupo Amigos Naturalmente, de San Esteban del Valle y la sociedad micológica Amagredos, de Cuevas del Valle, Ávila (pinchando aquí podéis ver algunas fotos de las jornadas del año pasado). Un desayuno temprano con migas de pan de pueblo y porrones de vino de pitarra, la salida al campo a buscar setas, un cocido al aire libre, unos postres caseros compartidos, un rally fotográfico, la proyección de fotos y el concurso, la exposición de ejemplares recogidos (me cogieron una amanita phalloide, alguna russula, unos lycoperdon perlatum, un boleto satanás, un tricholoma saponaceum, un lactarius controversus enorme, una amanita rubescens, dos lepista nuda, un leccinum lepidum... poco más, había ya muchas y mejores). Un día perfecto !!

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GRACIAS !!