Compré la panificadora Silvercrest, hace más o menos un año, en una promoción de las que cada cierto tiempo saca el supermercado Lidl porque quería desayunar y tener panes caseros recientes todos los domingos en casa. No es un electrodoméstico muy caro. Cuesta unos 50 euros y pensando en hacer el pan todas las semanas, o casi todas, pensaba que amortizaría rápidamente el aparato. Pero desde que la tengo no he cocinado tantos panes como quería, quizá fuese porque el entusiasmo inicial se me pasó rápido, como me pasa con muchas cosas. He hecho pocos panes pero buenos, no he metido mucho la pata ni he tenido que tirar ninguno a la basura, y estoy contenta en general con la compra que hice. De vez en cuando si me apetece hacer un pan "normal", lo hago sin necesidad de planificar mucho ni siquiera la compra de los ingredientes, harina, agua, levadura, sal o aceite siempre tengo en casa. Cuando quiero cocinar ya algo más sofisticado, dentro de las limitaciones que tiene el hacer pan en panificadora, tengo que pensar un poco y planificarme, aunque esto ha ocurrido muy pocas veces y tengo algunas recetas en mente pendientes solo de encontrar su momento.
En la panificadora se pueden hacer muchos tipos de panes que quedan casi todos parecidos en cuanto a forma, claro está, la forma de la cubeta. Se pueden realizar infinidad de recetas que aparecen en numerosos blogs y vídeos en internet, o las del propio recetario de la máquina. También puedes aventurarte y según tu experiencia hacer tus propias creaciones, o seguir las instrucciones de los preparados panificables que venden en el mismo supermercado. Ya en sí hacer pan en una máquina es algo cómodo y esa casi que es su principal ventaja, pero además optar por utilizar un preparado panificable es aun más cómodo, más fácil, porque el preparado lleva ya mezclada la harina con la sal, la levadura, semillas, gasificantes... etc y solo hace falta añadirle el agua y el aceite, no sé si en algún otro preparado hará falta añadir algo más. Hace unos días pasé por el Lidl y compré el preparado para hacer pan de chapata de Belbake (cuando compré la máquina también me llevé el preparado Ciabatta de Rivercote pero nunca llegué a hacerlo y se me caducó) y esto que publico hoy es lo que me ha salido. Es la primera vez que lo hago. Está muy bueno, aunque a mí me gusta más el pan común, y feo del todo no es. La receta, utilizando solo el preparado, me da hasta corte contarla porque no me llega ni a tres líneas, pero yo en esta ocasión he querido complicarla un poco y salir pan, ha salido.
El pan de chapata es ese pan tan apetitoso, de forma normalmente cuadrangular, muy bajito, casi plano, de corteza crujiente enharinada, grandes alvéolos en su miga y con pinta de estar "más que bueno". Es un pan joven de reciente creación al que se considera una variedad del pan romano. Su creador parece ser el panadero italiano Arnaldo Cavallari quien popularizó la "ciabatta" (traducido "zapatilla") en la década de los 80. Sus ingredientes son harina de trigo, levadura, aceite, agua y sal, pero tiene la particularidad de realizarse con una prefermentación larga, de más de 12 horas y unos porcentajes de hidratación de la masa determinados, del 70 % aproximadamente, lo que determina su corteza, su sabor intenso y los grandes ojos o agujeros en la miga, los alvéolos. Es una receta algo complicadilla aunque no del todo difícil: se trabaja una masa bastante elástica, bastante plana, con unos pliegues y tiempos de levado concretos y se cuece con vapor en el horno.
Desde mi incursión, poco profunda, en el "mundo panarra" tampoco es que haya realizado mucha producción a parte de los hechos en la panificadora, ni muchos experimentos ni muchas innovaciones. Hace dos o tres años realicé un fantástico curso de panes en la escuela de la tienda de repostería Decake, donde vimos, elaboramos y degustamos esta masa de pan chapata, pero ocurrió que al finalizar el curso, según estaba saliendo, me llamaron de casa: mi madre había tenido un accidente casero y estaban a la espera de una ambulancia. Con los nervios y las prisas, no sé si perdí los apuntes donde anoté medidas, tiempos y trucos en el taxi o en las urgencias del hospital y mi proyecto de hacer chapatas caseras se quedó lamentablemente ahí, jamás horneé ninguna chapata en mi horno. Así que tenía con la chapata como una asignatura pendiente y aunque fuese en panificadora tenía ganas ya de hacerla.
Este pan que resulta de hacer la ciabatta o chapata en la panificadora, por las fotos y vídeos que he visto en algunas recetas en internet, no tiene a mi entender nada que ver con lo que yo aprendí en el curso ni con lo que se comercializa en la panadería como pan de chapata. Sale un pan alto y blando, con forma más parecida al pan de molde, de miga compacta sin alvéolos y con una corteza firme, crujientilla parece, pero blanda. Si el sabor es parecido a la chapata de panadería... pues depende, no sé. Todo aquel que ha compartido su experiencia dice que está rico. Al ser un pan de panificadora no se realiza de la misma manera y el resultado no puede ser el mismo, esto es un poco más de "aquí te pillo aquí te mato", y más con el preparado con el que acaba resultando ser una receta de nivel -1, pero el pan que sale, sin tener la misma apariencia rústica, parece ser perfectamente comestible, solo o mejor con algo de acompañamiento.
A mí hacer pan de esta manera me parece excesivamente sencillo y por eso he querido complicar un poco esta receta a ver que conseguía. Mi intención era mejorarla y conseguir una miga más abierta y menos compacta que las que veía en otras recetas. Por ello he realizado el día de antes un prefermento, o biga, que es el nombre del que se utiliza en la elaboración del pan de chapata. La biga se hace con una cantidad de harina cualquiera y un porcentaje de hidratación de entorno al 50 o 60 por ciento de esa cantidad. Hay muchas recetas de chapatas que he leído que utilizan prefermentos con distintos porcentajes y yo, como el porcentaje de la masa lleva el 70 por ciento aproximadamente (realmente un 72%), ese mismo porcentaje es el que he utilizado para hacer la biga: 100 gramos de harina y 70 mililitros de agua, con una pizca de levadura de panadería (un 0,5 o un 1 por ciento). No tenía muy claro si se podía hacer el prefermento con parte de la harina del preparado panificable pero he supuesto que no al llevar este ya incorporados otros ingredientes como la sal. La biga solo se realiza con harina, agua y levadura, sin sal, así que lo he hecho con 100 gramos de harina de trigo y esos 100 gramos se los he restado a la cantidad de preparado que tenía que utilizar. Al utilizar biga en la elaboración del pan de chapata se intensifica el sabor, se aporta elasticidad, se mejora la consistencia de la masa y se consiguen los alvéolos propios de este tipo de pan. Conseguir con la panificadora grandes alvéolos me parecía algo muy difícil aunque no sé si es imposible. A mí la verdad es que me han salido por lo menos unos pequeños alveolillos sobre todo en la parte superior, no sé si se deberá a que es un pan muy alto y cuesta que salgan en toda la altura del pan. lo desconozco. Como este pan al final está también bien bueno, lo repetiré y lo mejoraré, seguro.
PAN CIABATTA O CHAPATA EN PANIFICADORA SILVERCREST (LIDL)
Ingredientes:
Para un pan de 750 gramos aproximadamente sin prefermento haría falta:
- 500 gramos, o medio paquete, de preparado panificable "chapata" de marca Belbake o "ciabatta" de Rivercote.
- 360 ml. de agua
- una cucharada de aceite de oliva
El procedimiento para la realización de este pan en la panificadora es bien sencillo: sacamos la cubeta de la panificadora y echamos en ella el agua tibia o templada y el aceite. He incorporado aquí el aceite y no al final, después de la harina, por la costumbre de poner primero los líquidos ya que, según el fabricante, esta es la mejor manera de preparar la masa y así se evita que la levadura se mezcle con el líquido, pero en esta receta al venir todo ya preparado y mezclado creo que no se corre este riesgo. Se incorpora la harina, se cierra la tapa, se selecciona el programa (1), el peso (750 gr.) y el tueste (medio) y a esperar. Es bien sencillo y de los tres minutos que se indica que se tarda sobran casi dos.
Para un pan de 750 gramos aproximadamente con prefermento (biga) haría falta:
- 400 gramos, o medio paquete, de preparado panificable "chapata" de marca Belbake o "ciabatta" de Rivercote.
- 290 ml. de agua templada
- una cucharada de aceite de oliva
- 100 gramos de harina de trigo para hacer el prefermento o biga
- 70 ml. de agua fría para el prefermento
1. Si optas por hacer el pan chapata solo con el preparado panificable del supermercado no tienes más que echar en la cubeta de la panificadora el agua templada, una cucharada de aceite y la harina del preparado. Nada más. Se selecciona el programa 1 de pan normal, el peso para un pan de 750 gramos y el tueste medio. Si se desea, antes de empezar el horneado, se puede parar la máquina y quitar las palas de amasado con cuidado, se da un poquito de forma para igualar y se espolvorea un poco de harina por la superficie. Ahora ya solo hay que esperar a que acabe el horneado y listo.
2. Si optas por realizar este pan con la biga o prefermento, hay que elaborar esta por lo menos con 12 horas de anticipación, pues es de fermentación lenta, y dejarla reposar en un ambiente fresco por debajo de los 21 grados. Hay quien la hace en un tuper, la tapa y la mete en la nevera. Yo he realizado la biga en un bol con 100 gramos de harina de trigo tamizada y 70 ml. de agua fría en la que he disuelto la levadura, lo he mezclado sin amasar, lo he tapado con film y lo he dejado reposar unas 15 horas.
3. Una vez que la biga estaba lista he elaborado el pan incorporando en la cubeta de la panificadora el agua templada (en vez de los 360 ml. de la receta sin prefermento, he utilizado el 72 por ciento de los 400 gr de harina, es decir, 288 ml. (290 ml. redondeando). A estos 290 ml. les he añadido una cucharada de aceite, la biga y a continuación los 400 gramos (he restado 100 gr. del peso de la harina que se utilizaría sin prefermento) de harina del preparado panificable tamizada.
4. Como en la opción número uno igualmente se selecciona el programa 1 de pan normal, el peso para un pan de 750 gramos y el tueste medio. Antes de empezar el horneado, se puede parar la máquina y quitar las palas de amasado con cuidado, se da un poquito de forma para igualar y se espolvorea un poco de harina por la superficie. Esperar a que acabe el horneado, sacar la cubeta, dejar enfriar un poco y desmoldar.
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