Recetas redondas de color cereza (XVIII) : Galletas Springerle

No son difíciles de hacer aunque lo parezca. Llevan su tiempo, eso sí. Requieren un poco de habilidad y algo de planificación, pero el resultado es tan asombroso que merece la pena intentarlo. Un poco de dedicación y cuidado y el resultado son unas delicadas y preciosas Galletas Springerle. Por si esto fuera poco, además es que están muy buenas. Las he hecho en dos ocasiones. Una primera de prueba con sabor a anís, como las originales, sin embargo estas no causaron entusiasmo en mi casa. La segunda vez cambié el anís por naranja y vainilla. Se convirtieron entonces en las mejores galletas del mundo que habían probado.

Las galletas Springerle se pusieron de moda al aparecer en portada del número de Navidad de la revista digital Whole Kitchen de la mano de Patricia Arribálzaga. Aquí mismo pinchando en Cakes Haute Couture podéis leer algo más sobre el origen y la historia de estas antiguas galletas alemanas de color blanco hueso o marfil que se hacen tradicionalmente para Navidad desde hace algunos siglos. 

Antiguamente para ello se utilizaban moldes de madera o arcilla, individuales o rodillos, decorados con bellos diseños que eran considerados un tesoro que pasar a la siguiente generación. Hoy en día se utilizan moldes de resina que no son fáciles de conseguir en tiendas físicas y que tienen un precio algo elevado aunque duran para siempre. Los míos son de Cukiart. Tres me los regaló una amiga y otro lo compré yo. Originalmente, estas galletas se hacían con sabor a anís. Actualmente se hacen al gusto incorporándose infinidad de sabores. La textura de las galletas Springerle no es la de las galletas normales si no que es dura y crujiente por fuera y blandita abizcochada por el interior. Son una delicia !!

La primera vez que hice las galletas Springerle seguí la receta de El rincón de Bea, que es similar a la de Cukiart, con escasas variaciones. Pero después conocí personalmente a Sergio de Cukiart  y me lo contó todo y más. Me asesoró, me contó trucos y me dio a probar una de las suyas, nada que ver con mi primer intento !!  La experiencia es un grado, sin duda. Por eso hay que probar, ensayar, equivocarse si acaso, y conseguir unas galletas perfectas, ideales para regalar y dejar al agraciado con la boca abierta !! Todo el mundo dice que es "amor a primera vista".

GALLETAS SPRINGERLE

 Ingredientes: 

- 3 huevos grandes

- 300 gr. azúcar glass

- 60 gr. mantequilla sin sal

- 450 gr. harina de trigo común

- 100 gr. harina de maíz (Maizena)

- 1 cucharada de leche o nata líquida de cocinar

- 1/4 cucharadita Hartshorn (bicarbonato de amonio)

- extracto o aroma de anís, naranja, vainilla...

1. Antes de empezar a elaborar las galletas mezclar la cucharada leche o nata con el bicarbonato de amonio y dejar reposar entre 30 - 90 minutos para neutralizar el fuerte olor que desprende. Esto es lo que va a servir de levadura.

2. Batir los huevos, a temperatura ambiente, a velocidad alta durante unos 15 - 20 minutos para que blanqueen, espumen y cuadripliquen su volumen. Yo no tengo Kitchen Aid ni robot alguno así que lo hago con la batidora de varillas rezando para que no se queme.

3. Añadir el azúcar glass poco a poco mientras se sigue batiendo. Esto puede hacerse ya bajando la velocidad un poco.

4. Incorporar mantequilla, también a temperatura ambiente, partida en trocitos y seguir batiendo hasta que esté bien integrada.

5. Añadimos ahora la mezcla de la leche y el bicarbonato de amonio y a continuación echamos unas gotas del aroma o extracto elegido: media cucharadita pequeña de anís, 5 gotas de naranja más dos de vainilla... o lo que se prefiera. Batir un poquito más para que la mezcla quede bien impregnada.

6. Cambiamos las varillas de batir por las varillas de amasar. En Kitchen Aid poner el accesorio correspondiente. Ir incorporando poco a poco en pequeñas cantidades las dos harinas, la normal y la de maíz, previamente tamizadas y mezcladas mientras que vamos batiendo a velocidad baja.

7. La masa resultante es una masa suave que se pega un poco pero que se trabaja más o menos bien, además nos vamos a ir ayudando de harina para poder darle forma a las galletas.

8. En este punto unas recetas recomiendan dejar reposar la masa y otras no. Yo lo he hecho una vez sí y otra no y no he notado diferencia aunque supongo que su razón tendrá.

9. Cogemos una porción de masa suficiente para hacer una galleta y con ayuda de las manos, de un rodillo o un alisador la estiramos y la dejamos lisa sin grietas con un grosor de un centímetro o algo menos. Ni dejar muy fina porque hay que marcar bien el molde ni muy gruesa porque suben bastante. Ayudarse con harina para que no se pegue. Se puede trabajar sobre tabla, encimera o papel. Yo lo hago sobre papel de hornear porque si la cosa se pone mal y se me pega recorto con tijeras y paso a la bandeja. Hay que tener en cuenta que la harina va secando y endureciendo la masa. Si hay exceso se puede calentar la porción amasándola de nuevo con las manos o incorporando tres gotas de leche.

10. Hay que enharinar tanto la superficie como el molde, este último con una brocha o cepillo, cada vez que se hace una galleta. A continuación se imprime el molde haciendo presión sobre la masa apretando lo suficiente para que se marque el dibujo. Hay que ensayar un poco. Despegar con cuidado el molde, cortar con un cortador de la misma forma y tamaño o con uno de ruleta, despegar con una espátula ancha y pasar a la bandeja.

11. Disponer las galletas en una bandeja de horno sobre papel de hornear. No crecen a lo ancho sino a lo alto, aún así no ponerlas demasiado juntas. Sí es recomendable que en una misma bandeja vayan las galletas que tengan el mismo tamaño y grosor.

12. Se dejan secar a temperatura ambiente unas cuantas horas dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad del momento y del lugar. yo las he dejado 24 horas por cuestiones prácticas de organización pero podrían haber sido menos. Las condiciones climatológicas en sitios de costa son distintas y también si se hacen en verano o en invierno. Hay que ir probando.

13. El secado de las galletas determina que se fije el dibujo. Las galletas quedaran más secas por la superficie impresa y por los bordes de la superficie inferior, y más húmeda por el centro de esta última. Aunque estén enharinadas luego no se nota y si queda algo se sacude con cuidado. El secado permite una costra que no se deformará, como en los macarons, y al igual que en estos, la galleta se levantará por su parte inferior dejando la superficie intacta.

14. Precalentar el horno a 140 grados. El tema del horno es muy particular porque cada uno es un mundo. La primera vez las deje 20 minutos a 130 grados y me parecieron que les faltaba un puntito. La segunda vez las dejé 10 minutos a 140 grados, luego abrí la puerta del horno un poquito, bajé la temperatura a 130 y las dejé 15 minutos más. Una de las particularidades de estás galletas es su color marfil. Hay que tener cuidado para que no se doren.

15. Sacar del horno, dejar sobre la bandeja 10 minutos y pasar a una rejilla para enfriar por completo.

Cosas a tener en cuenta:

- Las Galletas Springerle se conservan bien en latas herméticas de latón durante mes y medio, antiguamente duraban hasta 6 meses debido a los ingredientes. En bolsas aguantan una semana y después se endurecen. 

- No probar la masa cruda ya que lleva hartshorn o bicarbonato de amonio, precursor de la levadura química, que es un agente leudante muy potente que se evapora completamente con el horneado. No es peligroso pero puede irritar. Se pueden hacer según he visto con levadura quimica pero la proporción entonces es el doble, es decir, una cucharadita. El hartshorn se puede conseguir en algunas tiendas especializadas o por venta online. Yo lo compré en Manuel Riesgo (calle Desengaño, num. 22, Madrid).

- Para que las galletas rompan por abajo, como el pie de los macarons, y no por arriba tenemos que pasar la mano humedecida por la parte inferior de cada galleta Esto debilitará dicha parte y será la primera en ceder mientras se hornean. Así el dibujo no se altera.

- Se pueden añadir unas gotas de colorante blanco para glaseado Wilton para mayor blancura del resultado final, es el único que funciona. Estás no lo llevan. también si se quieren elaborar en distintos colores añadir primero el blanco y después los colores elegidos. 

- Para estas cantidades a mí me han salido 25 galletas.

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GRACIAS !!