Una de las cosas que más me llamaron la atención cuando visité Túnez, hace ... uff !! unos 20 años, de entre todos los elementos autóctonos del país y los heredados de los distintos pueblos que a lo largo de la historia se establecieron en él o de los intercambios culturales con otros muchos, fueron los preciosos escaparates de sus "patisseries". En un país con tan variada mezcla de culturas y tan rico en contrastes como es Túnez, sé que quizá estos escaparates no son el elemento más distintivo que uno se puede encontrar pero llama realmente la atención del goloso viandante la exquisita estética de estas deliciosas pastelerías y sus mostradores llenos de apetitosos y calóricos dulces típicos, muchos de ellos de tradición turca.
Cuando comencé hace unos meses este blog y decidí poner una sección de recetas de cocina en la que los platos cocinados deberían ser o bien redondos o bien de color cereza, por aquello de estar en consonancia con el planeta que le da nombre, no me imaginé nunca que un postre típico tunecino como son las Kaaber Ellouz (Kâber Ellouz, Káber Elluz, Boules d'Amandes) tuvieran lugar aquí y no porque no cumpliesen los requisitos para estar incluidas en él, son redonditas y tienen un precioso color rosa combinado con verde y amarillo, sino por puro desconocimiento de su existencia. Seguramente cuando yo paseaba por las calles de Kairouan, Sidi bou Said, Cartago, Soussa o Sfax, me dejaba deslumbrar por los coloridos escaparates o por el conjunto de sus llamativos pasteles y entre las imágenes que conservo en mi memoria no se encuentran estas ricas bolas de almendra. Hace escasamente 15 días, tuve la oportunidad de probarlas en una fiesta que se celebró con motivo de la reinauguración del local del club donde bailo (bueno donde aprendo a bailar) y tanto su presentación como su sabor me encantaron. Las hizo para la ocasión mi amigo tunecino Issam Rezgui y según las probé le dije "quiero la receta ya !!", así que aunque he encontrado en la red parecidas recetas de este postre con escasa variación, casi todas sacadas de dos conocidos libros de "Cocina tunecina" y "Délices du Maghreb", yo las he hecho como las hacen en Túnez en casa de Issam, para sus ocasiones más especiales.
INGREDIENTES:
- 200 gramos de almendras molidas
- 100 gramos de azúcar glas
- 2 o 3 cuchadas de agua de azahar
- colorantes alimentarios verde, rosa y amarillo
- azúcar blanco
- algo más de azúcar glas para trabajar la masa
- un poco de agua para hacer el almíbar
Con estas medidas vamos a obtener 19-20 bolas, si se necesitan más habrá que utilizar más cantidad pero siempre en proporción. En casi todos los postres que hago tiendo ha utilizar menos azúcar de la que pone en la receta pero en este caso creo que la proporción es adecuada porque el agua de azahar le resta dulzor a la mezcla. En algunas recetas he leído que las perfuman con agua de rosas, en ese caso desconozco si quedarían o no muy dulces. También en ellas he visto que se emplea canela o azúcar vainillada, supongo que irá a gustos. Es mejor utilizar almendras molidas que harina de almendras que es algo más seca y tiene menos aroma pero se puede usar sin problemas. En cuanto a los colorantes he utilizado el paquete con tres tubos, azul, rojo y amarillo, de la marca Vahiné, para el verde y el amarillo, y el "Pink" de la marca Wilton, para el rosa.
1. En un recipiente más bien llano o fuente se disponen las almendras molidas y se mezclan bien con dos tercios del azúcar glas. Se salpican con dos cucharadas del agua de azahar y se trabaja con espátula o cuchara para que la mezcla quede bien impregnada del perfume. Si se quedan cortas las dos cucharadas incorporar un poquito más pero no mucho para que no tenga luego un excesivo sabor a azahar. La masa va a quedar como desmigada o granulada. Reservar y si se prefiere tapar con film transparente para que no se seque mucho. Mientras realizaremos un almíbar.
2. Con el tercio del azúcar glas que no hemos usado y con el mismo peso de agua realizamos un almíbar que dejamos cocer durante unos minutos. Lo dejamos enfriar solo un poquito y lo vamos incorporando a la mezcla de almendras o bien con espátula o bien a mano. Cada persona trabaja las masas a su manera, aunque aquí la masa queda algo pegajosa.
3. Cuando se tiene la masa ya consistente y bien ligada se divide en tres partes iguales, de unos 100-110 gramos cada una. Teñir cada una de las partes: una con colorante verde, otra con rosa y la última con amarillo. Se necesita poca cantidad de colorante. Para trabajar bien tanto la masa entera como las partes ya teñidas utilizar un poco de azúcar glas en la mesa o en las manos y no se pegará.
4. Con cada una de las partes hacer unos rulitos o canutillos finos como de unos 40 centímetros de largo aproximadamente. Disponer dos de ellos juntos abajo y el tercero arriba encima de los otros dos. También se puede formar una trenza con los tres colores, así el dibujo de los colores de las bolitas quedan luego como más retorcidos. Cortar en trocitos de 1,5 o 2 cm. Con los dedos dar un poco de forma redondeada, a la vez se puede girar un poco para retorcer el dibujo, y terminar de dar forma redonda con las palmas de las manos.
5. Por último rebozar en azúcar blanco granulado. Se puede servir acompañando un té de hierbabuena con piñones, típico tunecino. Las Kaaber Ellouz se conservan bien tapadas en nevera o en una caja hermética.
Creo que no existe ninguna receta de Kaaber Ellouz a la que no acompañe esta leyenda:
"Hace mucho tiempo, cuenta la leyenda, un genio malvado privó Túnez de dátiles.
El sultán que reinaba por entonces era un hombre cruel.
Sólo los confites tenían el poder de dulcificar su carácter.
De día en día se reducían las reservas de dátiles.
Una de las cocineras de palacio, creyendo engañar las papilas del sultán, hizo unas bolitas de masa de almendra, pistachos y avellanas.
Descubierta la superchería, el rey la decapitó.
Enloquecida por seguir la misma suerte, otra cocinera tiró las bolas restantes a un saco de azúcar...
Habían nacido las Káber Elluz".
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